bien les choisir et les utiliser pour réussir ses recettes
On les utilise tous les jours, mais on ne sait presque rien sur leur histoire. Comme les moules, par exemple, qui adoptaient des formes étonnantes au Moyen Âge et à la Renaissance (château fort, échiquier…) et qui se sont « assagis » au cours des siècles en prenant des formes cannelées, ciselées ou plus architecturées comme les moules à kouglof. Ou encore la râpe à noix de muscade qui était, au XVIIIe siècle un objet en métal précieux richement ouvragé que le gourmet branché de l’époque gardait toujours dans sa poche pour saupoudrer d’un voile de muscade ses plats, ses desserts ou son vin chaud.
Un bon ustensile pour apprendre les bons gestes
Tous les professionnels vous le confirmeront : le bon ustensile facilite l’apprentissage des bons gestes et contribue à la réussite des recettes. C’est ce qu’on découvre à la lecture de l’ouvrage de Julie Schwob Comment bien choisir son fouet ? (éditions Flammarion, avec des illustrations d’Ivan Peev, 192 p., 19,90 €). À bille, à spirale, à ressort, à boule, plat ou manuel rotatif, rien que pour le fouet de cuisine, près de huit modèles existent sur le marché ! Le livre compile une formidable mine d’informations pratiques pour bien choisir son ustensile, des conseils pour l’utiliser correctement et l’entretenir sans oublier toutes les anecdotes historiques sur l’invention de ces objets.
De petits encadrés méritent une lecture attentive, ceux qui évoquent les détournements (des ustensiles de leurs usages premiers), qui favorisent la créativité. À l’instar du vide-pomme que Paul Bocuse avait utilisé pour tailler des petits disques dans des lamelles de pommes de terre pour son fameux rouget en écailles.
Des usages espiègles ou étonnants
Dans le même registre, un livre auquel j’ai contribué avec Martine Camilieri, plasticienne-scénographe qui porte son regard poétique sur le recyclage d’objets quotidiens, passe en revue des ustensiles qu’on a presque oubliés au fond du tiroir ou qu’on ne regarde plus tellement on les utilise. Dans Du bon usage des ustensiles, paru aux éditions de l’Épure (144 p., 22 €), les ustensiles de cuisine sont scrutés et exploités sous des angles insolites, espiègles ou étonnants.
Ainsi, une boule à thé permet de faire des beignets croustillants aux pommes, une douille à pâtisserie produit des confettis de laitue, une râpe à gruyère métamorphose la pomme de terre en nuage vaporeux et un couteau économe métamorphose les épluchures en pétales colorés.
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Les recettes
► Spaghettis de crêpes et de bresaola
Pour 4 personnes
6 crêpes de froment pas trop fines
8 tranches de bresaola un peu épaisse
6 champignons de Paris
40 cl de crème liquide
30 g de beurre
3 pincées de noix de muscade
Sel fin et poivre du moulin
Glissez les crêpes dans le laminoir à pâte et tournez la manivelle pour obtenir des spaghettis de crêpes. Procédez de la même façon avec la bresaola (il est essentiel qu’elle soit un peu épaisse). Faites suer les champignons de Paris émincés dans un peu de beurre, salez, poivrez et ajoutez la crème liquide et la noix de muscade. Laissez mijoter une dizaine de minutes puis mixez la sauce aux champignons et passez-la au chinois. Faites réchauffer les spaghettis de crêpes et ceux de bresaola dans une poêle antiadhésive avec le reste du beurre.
Dressez-les dans un bol et ajoutez deux cuillerées à soupe de sauce champignons avant de déguster bien chaud.
► Gâteau d’omelette à plat
Pour 4 personnes
12 œufs
80 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
4 artichauts poivrade
6 pétales de tomates séchées
4 tiges d’oignons verts
4 c. à soupe d’olives noires dénoyautées
Sel fin et poivre du moulin
Préparez les quatre garnitures des omelettes : émincez très finement les artichauts poivrade et faites-les colorer légèrement dans de l’huile d’olive, hachez les tomates séchées, émincez le vert d’oignon, concassez grossièrement les olives noires. Battez les œufs en omelette avec une fourchette et assaisonnez-les de sel et de poivre. Déposez trois cercles à pâtisserie de tailles différentes dans la poêle et parsemez le beurre coupé en petits dés un peu partout. Versez les œufs battus dans les quatre espaces que forment les trois cercles et répartissez très vite les différentes garnitures : les pétales d’artichaut dans l’anneau extérieur, le plus grand, le vert d’oignon, les olives noires et enfin au centre les tomates séchées. Retirez les cercles d’un geste sec et laissez cuire encore une trentaine de secondes. Servez le gâteau d’omelette à plat dans une grande assiette avec une salade d’herbes aromatiques.
► Tartelette de jambon croustillant et melon d’eau à la fleur de thym
Pour 4 personnes
4 belles tranches très fines de jambon cru
1 melon jaune
4 brins de thym frais en fleur
Poivre du moulin
Étalez le jambon cru entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux petits moules à tartelettes pour lui donner une forme incurvée. Enfournez le tout une dizaine de minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le jambon cru devienne croustillant et conserve la forme du moule. Laissez refroidir ces fonds de tarte originaux et pendant ce temps, taillez des petites billes de melon jaune avec une cuillère parisienne. Assaisonnez le melon de poivre et de fleur de thym. Garnissez les fonds de tarte en jambon cru avec les billes de melon jaune et servez aussitôt à l’apéritif.
