couper les racines de la « culture toxique » dans la restauration



Les sombres histoires de commis enfermés dans des chambres froides ou des caves, ou d’eau froide bloquée volontairement pour brûler les mains des gars de la plonge, OIivier Meurville en a entendu par centaines pendant ses dix-sept années d’expérience en palaces, brasseries, petits ou grands restaurants. Elles étaient monnaie courante. « On disait que c’était le métier qui rentrait, que ça faisait partie de la formation. Personne ne s’en plaignait ; de toute façon il n’y avait personne à qui se plaindre. » Derrière les fourneaux, les noms de chefs connus et reconnus circulaient. « Dans les années 1990 et 2000, quand un jeune allait se former chez l’un d’entre eux, on savait que ça serait compliqué », se souvient l’ancien chef. « On leur disait” oublie pas ton gilet pare-balles”, ou” va à la Légion, ça sera plus facile !”. »

Depuis septembre 2023, l’ancien chef est passé de l’autre côté de la barrière : il est désormais directeur délégué aux formations dans la filière hôtellerie-restauration du lycée Bayet à Tours. Une de ses missions est de former les jeunes à leurs droits, et à se défendre en cas de violences physiques, verbales, sexuelles ou psychologiques pendant leurs stages. Olivier Meurville n’aurait pas dit ça il y a vingt ans, mais aujourd’hui, il l’assure, les lignes ont bougé. « Il faut dire qu’il y a trente ans, il y avait peu d’offres d’emploi en restauration, et beaucoup de demandes. Maintenant, c’est l’inverse. Les chefs ont compris que s’ils voulaient garder leur personnel, il fallait en prendre soin et arrêter de les faire travailler seize heures par jour, quatorze jours d’affilée. »

Identifier les mécanismes de la violence

Alors pour former ses futurs stagiaires en cuisine contre les violences dont ils pourraient être victimes, le lycée de M. Meurville a fait appel à l’association Bondir.e. Depuis 2021, ce collectif de chefs, traiteurs et autres métiers de la restauration réalise des interventions en milieu scolaire. « On se dit que la meilleure façon de faire disparaître les violences, ce n’est pas de dénoncer les chefs car il y en a trop, mais d’aller former les chefs de demain », résume Samy Benzekri, chef au Bal Café à Paris et membre de Bondir.e.

Les interventions sont découpées en plusieurs étapes : un quizz sur des scènes en cuisine pour identifier les situations de violence ou de harcèlement ; un topo sur les mécanismes de la violence pour mieux les décortiquer ; et un moment, sans les profs, où les élèves peuvent témoigner par écrit de situations vécues. « Et à chaque fois, on reçoit des témoignages de violence sur les lieux de stage », déplore Samy Benzekri.

Fondée par deux cheffes, Manon Fleury et Marion Goettlé, Bondir. e est un des fruits de la libération récente de la parole dans le milieu de la restauration, intervenue au tournant des années 2020. Ici, plusieurs femmes accusent un chef d’agression sexuelle. Là, un podcast, « Bouffons », met des mots sur les violences vécues en cuisine et en salle. Un compte Instagram, « Je dis non chef », raconte les violences physiques et sexuelles, le harcèlement, les remarques sexistes, racistes ou homophobes dans la restauration.

« Culture toxique »

Ancienne serveuse dans un restaurant de la rive gauche parisienne, Macha Robine dénonce la « culture toxique » du milieu : l’ambiance « mâle alpha », le vocabulaire militaire, les blagues graveleuses dès qu’un objet à forme phallique est utilisé, les sous-entendus, les « olives » (1) sur les serveuses, la promiscuité et les mains aux fesses dans les espaces exigus. « C’est de la pure domination, exactement ce qu’on appelle la culture du viol. Si tu dis quelque chose, tu passes pour une emmerdeuse, tu” casses l’ambiance” ! Et dans ce milieu où tous les chefs se connaissent, si tu parles, le chef va le dire à ses confrères et tu ne seras pas prise ailleurs. »

Depuis, Macha a quitté ce milieu pour devenir comédienne avec la troupe Entrées de jeu, spécialisée dans le débat théâtral. Il y a quelques années, l’école de gastronomie Ferrandi leur a commandé trois spectacles pour sensibiliser leurs étudiants aux questions de violence et de harcèlement, dont Chaud devant pour les problèmes rencontrés en stage de cuisine et À votre service pour le service et les arts de la table. À l’école Ferrandi, la troupe rejoue des situations d’oppression en cuisine, et propose aux élèves d’intervenir pour améliorer la situation. S’ensuit un échange de deux heures et demie en petits groupes. « On veut faire en sorte que la parole puisse se libérer, que tout puisse être dit et entendu », assure Macha Robine, formée en écoute active.

Libération de la parole

Objectif, donc : briser le cercle qui perpétue une culture de violence au fil des générations. « Ça prendra du temps », assure Benoît d’Onofrio. Ce sommelier a été marqué par les situations de violence vécues en salle lorsqu’il est arrivé dans le milieu après une reconversion. « Ce n’est pas qu’une question de génération, beaucoup de jeunes ont encore la mentalité de l’ancien monde. » Benoît d’Onofrio dénonce entre autres l’impact de la « glamourisation » du milieu portée par les émissions de cuisine et les réseaux sociaux, qui contribuent au culte de la personnalité de certains chefs, auréolés d’une sensation de toute-puissance. « Parmi les nouvelles générations, beaucoup ne disent plus oui à tout, mais ça ne veut pas dire que la violence n’est plus là. Le changement sera long. Mais au moins aujourd’hui, on en parle. »

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(1) Pratique qui consiste à mettre un doigt dans les fesses d’un camarade par-dessus ses habits et sans son consentement afin de le ou la prendre par surprise.





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