cabillaud, artichaut et ricotta, une recette qui sent bon l’été !

Filet de cabillaud poêlé, boutons d’artichaut et ricotta

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de dos de cabillaud (ou filet) – Compter 150 à 200 g par personne • 8 petits artichauts poivrade

1 citron jaune • Huile d’olive • 200 g de ricotta fraîche • 1 citron vert • Quelques pousses de roquette • Sel et poivre

Préparation

Artichauts :

– Enlever la partie dure de la tige, et toutes les premières feuilles des artichauts jusqu’au début du cœur.

Avec un petit couteau d’office, “tourner” les artichauts, c’est-à-dire enlever 1 à 2 mm de la tige aux premières feuilles. Si besoin, couper le bout des feuilles et enlever le foin au cœur de l’artichaut.

– Bien les citronner, en les frottant avec ½ citron, pour qu’ils ne noircissent pas.

– Les faire cuire à l’eau bouillante salée et citronnée, pendant 5 à 10 minutes selon leur taille. Ils doivent rester un peu fermes. Les rafraîchir immédiatement pour stopper la cuisson.

– Les couper en deux dans le sens de la longueur, et les faire dorer à la poêle, sur chaque face, à feu vif, avec de l’huile d’olive. Assaisonner.

Ricotta :

Bien mélanger la ricotta avec ½ zeste de citron vert, le jus d’½ citron vert, 3 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive vierge, sel et poivre.

Cabillaud :

Saler le cabillaud et bien le faire saisir à feu vif, 2 min par face. Baisser le feu et laisser cuire 2 min supplémentaires environ selon l’épaisseur du poisson. Le cabillaud doit rester nacré, attention à ne pas le sur-cuire.

Dressage :

Disposer le cabillaud, quelques petites quenelles de ricotta, les artichauts poivrade en leur donnant un peu de volume, et parsemer quelques pousses de roquette. Râper un petit zeste de citron vert et éventuellement une petite pincée de fleur de sel. On peut également ajouter un filet d’huile d’olive et quelques tomates confites.

Par Sylvain Gerboud, Cap Ouest à Charbonnières-les-Bains (Rhône)