L’absinthe remise au goût du jour en Bretagne
Rien ne prédestinait Florian Leloup à se lancer dans la distillerie d’absinthe*. Il y a environ un an, alors qu’il se trouvait à Colmar, il a découvert un bar à absinthe. Il a goûté le nectar et a quasiment eu une révélation. « Quand j’ai demandé au serveur comment se fabriquait l’absinthe, il m’a dit que c’était compliqué. Je me suis alors dit que c’était pour moi. » Il va alors se plonger dans l’étude des armoises, l’absinthe appartenant à cette espèce, et dans l’histoire des plantes médicinales. Il va également s’intéresser à la distillation et aux alambics.
L’été dernier, Florian Leloup a fait pousser sur 1800 m² à Treffiagat (Finistère) – où il a créé la distillerie Arbreiz (le loup en breton) –, les plantes aromatiques nécessaires à la fabrication : lysop, mélisse, fenouil sauvage, anis vert et absinthe (la grande absinthe a une odeur plus agréable que la petite qui est utilisée pour la coloration de l’alcool). Après les avoir récoltées, il a fallu les faire sécher. Un travail quasi titanesque et un peu envahissant. « J’ai travaillé manuellement en mettant du paillage, replantant en terre les semis que j’avais fait pousser dans des godets. Pour faire sécher les plantes, j’en ai mis partout, dans le grenier, dans mon hangar, chez moi… »
Place ensuite à la seconde étape : la distillation. Pour obtenir l’alcool d’absinthe, il faut une base d’alcool dans laquelle les plantes vont macérer. Florian Leloup a l’intention de planter des pommiers afin d’utiliser de l’alcool de pomme pour la distillation, en plus de sa propre production de cidre et de lambig. Pour le moment, il a recours à une base d’alcool pur et neutre. Après deux jours de macération dans l’alambic, on chauffe, ce qui fait remonter les huiles essentielles des plantes. Pour terminer la distillation, la chlorophylle va colorer en vert le liquide obtenu. Tout est végétal.
Florian Leloup a fait un stage pour s’initier à l’art de la distillation et a découvert que les alambics avaient, eux aussi, une belle histoire. « À la fin du XIXe siècle, il y avait deux grosses maisons qui fabriquaient des alambics : Egrot et Deroy-Fils Aîné. Ils présentaient à chaque exposition universelle des pièces qui sont actuellement très prisées par les collectionneurs. Le virus m’a pris et je suis donc parti à la chasse aux œufs de Pâques ! J’ai réussi à dénicher de belles pièces, dont l’un datant de 1906 que j’ai nettoyé et polissé. » Il possède actuellement des alambics en cuivre de plusieurs tailles dont l’un à vapeur d’une capacité de 2400 litres.
Pour déguster l’absinthe, il faut la diluer dans l’eau. « J’utilise une fontaine à eau, une cuillère et un sucre. L’absinthe est versée au goutte-à-goutte sur le sucre. » Dans quelques mois, Florian Leloup va sortir sa marque. Le nom reste encore secret. L’alcool sera contenu dans des bouteilles de 70 cl vendues dans les bars et restaurants. « J’aimerais attirer l’attention des amateurs d’absinthe, sensibles au fait que tous les ingrédients viennent de Bretagne. C’est un alcool charismatique, sous-coté qui gagne à être connu, à retrouver sa place de l’époque. Il a un côté sulfureux du fait de son histoire et le rituel de dégustation est original. » L’absinthe a en effet été interdite le 16 mars 1915 puis autorisée à nouveau en 1988 sous l’appellation « spiritueux à base de plantes d’absinthe ». En 2011, l’appellation absinthe est de nouveau autorisée.
La production de Florian Leloup sera disponible dans le semestre 2023.
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* L’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
