Seine-et-Marne : le chef cuisinier de ce collège est l’un des meilleurs du département



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Les chefs de cuisine des collèges ont du talent. C’est le message que le département de Seine-et-Marne voulait faire passer en organisant pour la première fois cette année un concours culinaire spécial, parrainé par le chef étoilé Kunihisa Goto, propriétaires des restaurants L’Axel et FUUMI à Fontainebleau. Et parmi les 12 candidats, le chef du collège Jacqueline de Romilly à Magny le Hongre, Romuald Faloise s’est hissé sur la 2ᵉ marche du podium lors de la remise des prix fin avril. Entretien avec le lauréat, ex-cuisinier de restaurants gastronomiques et étoilés, reconverti depuis 25 ans dans la restauration collective.

Comment avez-vous réagi à l’annonce des résultats ?

Romuald Faloise : J’étais très étonné. C’est la première fois que je participais à un concours, ça m’a rappelé l’école (rires). Il y avait douze candidats qui ont tous fait de belles choses. Vraiment, je ne m’y attendais pas, mais c’est très plaisant.

Vous deviez cuisiner des ingrédients locaux pour faire un plat et un dessert, quelle était votre recette ?

R. F. : J’ai fait une ballotine de volaille garnie d’épinards et d’une duxelle de champignons avec une sauce au brie et un assortiment de légumes glacés au miel. En dessert, j’ai fait une tartelette avec une crème diplomate, avec liqueur et confit de coquelicot, qui était dressée comme un finger.

Que pensez-vous de cette initiative ?

R. F. : C’est très sympa. Déjà, c’est une forme de reconnaissance. Ça nous sort aussi de nos cuisines, ça nous permet de faire autre chose, de nous challenger quelque part. Et ça nous permet aussi de nous rencontrer et de mettre en avant le collège, il y avait une très bonne ambiance.

C’était aussi un moyen de montrer ce que vous savez faire ?

R. F. : Tout à fait. On essaye de proposer un maximum de fait maison à la cantine, ça coûte moins cher et c’est meilleur. On ne veut pas être des réchauffeurs de plats. Mais là, c’était différent. On était quand même dégusté par un chef étoilé !

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Vous parlez de reconnaissance, vous trouvez que ça manque dans ce métier ?

R. F. : Ce n’est pas tous les jours facile. La restauration collective dans les établissements scolaires est un défi. Il faut suivre un plan alimentaire, on est assez contraints et en même temps, il faut trouver des façons de faire manger aux élèves ce qu’ils n’ont pas forcément envie de manger. On ne peut pas faire des frites toutes les semaines (rires). On essaye surtout d’avoir une cuisine de goûts, que ce soit bon et bien assaisonné.

Les élèves sont des « clients » difficiles ?

R. F. : Complètement. On a à Magny près de 500 demi-pensionnaires. Certains ne se donnent même pas la peine de goûter, quoi que vous fassiez. D’autres sont plus ouverts. Mais on sait qu’en fonction des repas, on aura beaucoup de déchets. C’est le jeu, il ne faut pas se démoraliser !

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