Un restaurant doublement étoilé dans l’ancien domaine de Catherine Deneuve
Il n’a ouvert qu’en septembre 2022 et il est déjà doublement étoilé depuis ce mois de mars 2023… Dans les cuisines du restaurant Les Chemins, à Guainville (Eure-et-Loir), le chef Romain Meder, 43 ans, est à la tête d’une équipe de six personnes. Le disciple d’Alain Ducasse, originaire de Haute-Saône, longtemps triplement étoilé, propose une cuisine axée sur le végétal, dont les plats sont créés en écho avec les jardins du domaine de Primard qui appartenait auparavant à l’actrice Catherine Deneuve et où se niche désormais le restaurant.
Chou frisé tapé cuit dans la braise puis pressé, servi avec un boudin rôti de foi blanc de volaille accompagné de son jus de civet de chou et d’une huître pour la fraîcheur, c’est, par exemple, ce que vous pourrez y déguster. « On commence à avoir de plus en plus de réservations (depuis les étoiles). En étant à la campagne, c’est un travail de patience, de bouche à oreille. Ce n’est pas comme à Paris, par exemple, ou dans les autres grandes villes, où le midi même de l’annonce, il y a de fortes chances d’afficher complet. »
Les étoiles, l’épicurien né à Vesoul les connaît bien. Le professionnel en a eu trois à son tablier quand il officiait au Plaza Athénée à Paris aux côtés d’Alain Ducasse. « Je suis ravi pour les équipes. Cette étoile est une belle récompense. » Alors, concrètement, qu’est-ce que ça change d’avoir une étoile ? « Ça ne change rien et il ne faut pas que ça change quoi que ce soit. Si on se dit que ça va changer telle ou telle chose, c’est qu’on prend une mauvaise direction et qu’on travaille pour l’étoile Michelin. »
Garder, donc, en ligne de mire son identité culinaire, c’est le plus important pour le chef. « Les tarifs n’augmentent pas », ajoute-t-il. Dans les restaurants qu’il dirigeait auparavant, et dans celui eurélien à présent, c’est l’approche culinaire de la naturalité qui est au menu. C’est d’ailleurs ce qui lui a valu la distinction suprême, en 2016, à Paris. « C’est une approche culinaire radicale de la nature axée sur le triptyque légumes, céréales et fruits, auxquels sont ajoutées les protéines marines issues de la pêche raisonnée. »
Tel est l’ADN de Romain Meder. Moins de gras, moins de sucre et une cuisine plus soucieuse de l’environnement. « On soutient l’agriculture et la pêche française. C’est toute une philosophie, une approche, ça va au-delà de la cuisine. » Et cette philosophie lui a valu non pas une… mais deux étoiles ! Si la première, la rouge, récompense le travail d’équipe, la seconde, l’étoile verte, « représente un engagement : une cuisine responsable qui tient compte du sourcing, qui travaille avec les produits locaux, qui fait attention au gaspillage alimentaire… »
Sur les près de 15 000 restaurants recommandés par le Guide Michelin, c’est l’un des 350 établissements distingués d’une telle étoile. Le chef puise dans le jardin attenant de 300 m2 les légumes dont il a besoin : radis, navets nouveaux, blettes, petits pois, dans quelques mois, jeunes poireaux, carottes, etc. Outre le maraîchage, le chef part également cueillir des plantes sauvages dans les bois et le long de la rivière. « C’est là où cette cuisine devient intéressante et importante. »
Le restaurant Les Chemins, à Guainville, est ouvert du jeudi soir au dimanche midi. Comptez entre 95 euros et 185 euros les menus, allant de trois à sept chemins.
