VIDÉO. Quelle est la vraie couleur du sirop de menthe ?

Olivier Giffard ouvre une écoutille en inox et pointe à l’intérieur. « Là-dedans, on a de l’eau ». Et même beaucoup d’eau, à en juger par un premier coup d’œil. « C’est l’ingrédient de base pour un fabricant de sirop de menthe », explique le patron de Bigallet, un petit industriel du Vercors qui produit des sirops et des liqueurs depuis plus de 150 ans.

« Dans cette cuve, qu’on appelle un fondoir, on va verser le sucre et le brasser à 50 °C pendant 30 heures pour obtenir un premier sirop ». Ce liquide est incolore. « Pour faire un sirop de menthe, il suffit d’ajouter trois arômes », poursuit le chef d’entreprise. Dans la recette Bigallet, ce sont deux menthes poivrées et une menthe douce. Pierre, l’opérateur, pèse et vide le contenu des bidons dans la cuve. « Comme vous voyez, c’est aussi transparent », commente Olivier Giffard.

« Ces arômes ou essences de menthe sont obtenus par distillation à la vapeur des feuilles de menthe juste après la récolte. Et dans ce processus, on perd la couleur qui est contenue dans la chlorophylle », poursuite le spécialiste. Quelques heures de brassage plus tard, on obtient un vrai sirop de menthe… transparent ! D’ailleurs, Bigallet le commercialise tel quel.

Mais l’entreprise produit aussi un sirop de menthe plus classique, de couleur verte. « Pour ça, il suffit d’ajouter des colorants : deux jaunes et un bleu. C’est comme à l’école : en mélangeant ces couleurs primaires, on obtient du vert ! ». En bout de chaîne, la bouteille de « menthe verte » se révèle exactement la même que la transparente. Pourtant, c’est encore la menthe verte qui se vend le plus : 90 % des ventes de sirop de menthe. « On boit avec les yeux. Les barmen ont besoin de servir des sirops verts pour plaire au regard de leurs clients. Mais si ça ne tenait qu’à moi, on ne fabriquerait que du sirop transparent car c’est l’essence même du produit, 100 % naturel. »

Dans la suite de notre reportage vidéo, on découvre que Teisseire vend aussi depuis peu un produit transparent mais que sa composition diffère du vert : que cela cache-t-il ? Pour le savoir on a demandé conseil à une enseignante-chercheuse en science des aliments à l’école UniLaSalle et organisé une dégustation à l’aveugle, avec une barmaid et un enfant de 8 ans.