Foie gras, volailles et champignons, les accords festifs

Le foie gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit se différencie du traditionnel foie gras en conserve, par le fait, comme son nom l’indique, qu’il n’est pas cuit à cœur. Il garde donc du moelleux et du fondant, et offre de subtils et délicats arômes de noisette et de beurre frais. On le sert accompagné de pain de campagne grillé, rehaussé d’un tour de poivre du moulin et d’une pincée de fleur de sel, mais aussi de pain de mie, de brioche ou de pain d’épices et de garnitures diverses comme des marmelades de fruits ou une confiture d’oignon.

Par tradition, on l’accompagne de vins moelleux. On peut citer (de façon non exhaustive) le très classique sauternes, mais aussi loupiac, barsac, pacherenc-du-vic-bilh, monbazillac, jurançon gaillac doux, pour ne rester que dans le grand sud-ouest. On trouve cependant des vins moelleux dans de nombreux vignobles comme la Loire ou l’Alsace, et il est préférable d’opter pour des vins de type demi-sec pour ne pas charger le palais en sucre dès le début du repas. Il est même possible de servir un blanc sec. On pensera au cépage chardonnay qui donne des vins élégants et harmonieux, particulièrement dans le vignoble bourguignon, comme ceux de l’appellation pouilly-fuissé. Pour son caractère festif et pour un accord relevé, le champagne est également recommandé (du plus doux au plus sec) : un demi-sec, 
un dry ou un brut.

À LIRE AUSSILe prof en liberté – Faut-il boire du sauternes avec le foie gras ?
Les volailles festives
Dinde, chapon, poularde, oie, les volailles festives, disponibles au moment des fêtes de fin d’année, représentent la fine fleur de la basse-cour. Le nec plus ultra de la catégorie : les volailles de Bresse, uniques dans leur genre, puisque seules à bénéficier d’une AOC. Il est heureusement possible de se régaler d’une belle volaille grasse, même sans avoir accès à la production bressoise. Les volailles fermières du Gers label rouge, par exemple, offrent un excellent rapport prix/plaisir, et de nombreux petits éleveurs produisent « à l’ancienne » des volailles de grande qualité, vendues à la ferme et sur les marchés locaux.
À côté des chapons et poulardes, on trouve bien sûr la classique dinde, adaptée aux grandes tablées, et pour les amateurs de goûts plus typés, les chapons de pintade et l’oie. Ces volailles d’exception sont consommées surtout rôties, et offrent une chair fondante et une peau craquante, relevées d’un savoureux jus de cuisson.

Dindes, chapons et poulardes demandent des vins moyennement tanniques, encore fruités, à l’image des rouges de Bourgogne qui sont souvent cités lorsqu’il s’agit d’accords avec les volailles. On pensera aux appellations irancy, savigny-lès-beaune, et dans la catégorie des grands crus, au corton. Un saumur-champigny, appellation de Loire, sera également très bien, ainsi qu’un morgon, cru du Beaujolais qui « pinote » si bien avec l’âge et prend des allures de grands bourgognes, un alsace pinot noir, ou un pic-saint-loup en languedoc. Le chapon de pintade et l’oie, plus forts en goût, supportent des vins plus corsés comme un arbois rouge et, en montant en puissance, un madiran dans le Sud-Ouest, ou un gigondas dans la vallée du Rhône.
À LIRE AUSSICoq au vin : cocorico !
Les champignons
Les champignons sauvages développent des arômes et une texture qui demandent la plupart du temps des vins évolués. Il faut rechercher les arômes tertiaires qui rappellent le sous-bois humide, 
l’humus et la venaison. À cet égard, rouges et blancs conviennent à égalité. Tout dépend ensuite de l’élément principal de l’assiette, à moins que 
les champignons ne soient dégustés pour eux-mêmes.

Les cèpes et autres bolets s’accordent aux vins blancs vifs et aux rouges plutôt tanniques, capables de s’opposer à leur texture un peu grasse. En blanc, il est possible de servir un côtes-du-jura, un givry ou un côtes-d’auvergne, et en rouge, un terrasses-du-larzac, un haut-médoc, un madiran, ou un côtes-de-provence.
Avec les morilles, les girolles, les chanterelles ou les trompettes-de-la-mort, de texture plus ferme et moins fondante, on choisira des vins aux saveurs moins tranchées, également moins évolués. Des pinots noirs un peu assagis, comme un alsace pinot noir, un givry ou un sancerre, ou encore un cahors ou une IGP ardèche.
Enfin, une poêlée de champignons demande de vieux vins aux arômes tertiaires tel un côtes-du-rhône-villages, un buzet ou un saint-chinian.