Les bonnes adresses de Stéphane Jégo
LE PARIS DES CHEFS. Chaque vendredi, un acteur de la gastronomie confie ses coups de cœur dans la capitale. Cette semaine, place à Stéphane Jego, chef emblématique de L’Ami Jean.
Par Laurence Gounel
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Dans son fameux L’Ami Jean, Stéphane Jégo affiche complet midi et soir depuis vingt ans, et l’on croise dans cette institution de la rive gauche aussi bien le boucher de quartier que Bradley Cooper ou Justin Timberlake. Un modèle de longévité et peut-être le pionnier de la bistronomie avec ses tables en bois vieillies, les serviettes rouge et blanc. Et, en tête des indétrônables, le riz au lait. Un riz français (de l’Aude) cuit dans un lait vanillé, servi dans un gros bol à déjeuner avec cuillère en bois et, de part et d’autre, un petit verre de caramel au beurre salé, et de la nougatine. Une madeleine de Proust élue il y a quelques années par le magazine Vanity Fair parmi les dix meilleurs desserts au monde.
Même renommée pour le bœuf d’abord cuit dans un bouillon et rôti comme un poulet, puis brûlé à l’origan. Si « rien ne change, mais tout change tout le temps » (en fonction de la qualité des arrivages et des saisons), le chef a inauguré L’Origine By Stéphane Jégo qui propose désormais aux restaurateurs une solution gain de temps, avec notamment des morceaux de viande top qualité à cuisiner pas à pas selon la méthode indiquée, et avec une collection de bocaux de saison. Une autre façon de transmettre le goût du bon, même quand le personnel ou la créativité manquent.
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Son boucher-charcutier ibérique : Maison Aitana
« Carlos a été le premier à importer le bœuf Wagyu à Paris. Il y a chez lui ce sens de la qualité et de la recherche exceptionnel. Il ne se contente pas de faire venir le meilleur des viandes de Galice et des produits basques, il mature lui-même ses pièces avec un soin tout particulier apporté aux bêtes, et c’est ce qui change tout. Il y a un vrai travail de choix de l’éleveur, et d’affinage ensuite. Ses trains de côtes que je travaille trois mois deviennent nobles grâce à sa maturation de trente jours, ses onglets sont juteux et la fibre, c’est de la soie… Il faut goûter aussi sa langue de bœuf fumée ! »
144, avenue de la République, Montrouge (Hauts-de-Seine).
Sa brasserie : Maison Cluny
« Mathieu et Franck sont d’anciens collaborateurs. Je vois beaucoup de profils passer avec de grandes ambitions. Eux ont tenu. Ils ont repris cette affaire il y a quelques mois, typiquement parisienne. Une belle adresse qui combine les codes de la brasserie – décor, simplicité – avec ceux du bistrot et de la gastronomie par la qualité des produits et l’originalité des recettes. »
3, rue de Cluny, Paris 5e. 45 € environ à la carte.
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« C’est, à mes yeux, le maestro de la gastronomie. David Toutain a su orchestrer sa cuisine comme une pièce de théâtre. Il apporte de la matière à sa propre matière. Je veux dire par là qu’il apporte à son plat un contexte, l’essence même du terroir qui le caractérise. C’est aussi un double étoilé qui parvient à allier excellence, finesse et gourmandise. Ce n’est pas systématique. Il a su transmettre une certaine sensibilité à ses équipes, et c’est ce qu’il y a de plus difficile à communiquer. »
29, rue Surcouf, Paris 7e. À partir de 150 € le menu déjeuner et 240 € au dîner. Tél. : 01 45 50 11 10.
Sa pâtisserie : Maison Aleph
« Je retrouve là toute la gourmandise orientale, sans l’excès de sucre. Myriam a su affranchir cette pâtisserie traditionnelle de ses clichés. Chacune de ses bouchées est d’une finesse, d’une délicatesse, et l’on se ressert volontiers. Ses glaces sont délicieuses aussi, légères et parfumées à la fleur d’oranger, à l’eau de rose… C’est une pâtissière autodidacte qui a beaucoup de mérite. »
20, rue de la Verrerie, Paris 4e, et 63, rue des Abbesses, Paris 18e. À partir de 13 € les deux tartelettes.
À LIRE AUSSILes bonnes adresses du chef autodidacte Alexandre MarchonSon rendez-vous : Refugee Food Festival
« J’ai été parrain de la première édition et je suis fier du chemin parcouru par les fondateurs, Marine et Louis qui, depuis, en ont fait une véritable association aux valeurs fortes. Ce n’est plus seulement un festival annuel. Le chef Harouna a développé une partie traiteur en livraison et à emporter. Ce qui me plaît dans cette aventure humaine, c’est qu’elle vise la réinsertion en la tirant vers le haut grâce à l’exigence de qualité qui est au cœur de la démarche. Il ne s’agit absolument pas de misérabilisme, mais bien de réunir et de donner sa chance à toutes sortes de personnes qui en ont besoin, en leur transmettant des valeurs de qualité et de savoir-faire. »
Jusqu’au 26 juin.
